大根がの煮物がおいしい季節は冬、
でも、おいしくできない、苦みが残ってしまうってうまくいきませんという声が意外に多いですね。
大根の苦みをなくしておいしい煮物にする調理法は二つしかありません。
一つは大根の性質を理解することと
もう一つは下ごしらえをシッカリと行うことです。
これを行えば苦みが残ることもありませんし、大根を使ったいろいろなレシピもおいしくできるはずです。
ではまず、基本から見ていきます。
大根は苦くない部分をつかう
大根は長い１本のまま買うのか、切ったものを買ってくるかによっても違いますが、
１本の大根はすべての部分が同じ味ではありません。
大まかにいうと大根の
・上半分(葉っぱのある側)は苦く(辛く)ない
・下半分は苦い(辛い)
部分です。
ですからおろして、味のアクセントにする時には下半分の部分を使用し、
煮物などには上半分を使用するのが普通です。
品質によってバラつきはありますが、使うときの目安にしてください。
スーパーで切ってある大根を買うときには煮物用として上の部分を、薬味やおろし用に下の部分を選ぶようにします。
こうすれば間違いありません。
苦い(からい部分)はどんなに下ごしらえを念入りにやっても味が残ってしまいますから、
煮物には大根の苦くない上の部分を使用することが第一歩です。
下ごしらえをきちんと行う
大根の葉に近い部分を用意したら、次は下ごしらえをシッカリと行います。
次のような手順で行ってください。
・皮をむく時には少し太めにむく
・角を面取りする
・かくし包丁を×の字に入れる
ここまでが皮むきの手順です。
輪切りにしたときに大根の輪郭のような模様が見えると思いますが、
そこが苦み(辛み)の原因になるのでそこまで包丁を入れて皮ごと取り去ってしまいます。
面取りで角をとると煮崩れしにくく、味がしみこみやすくなります。
かくし包丁も同じで味をしみ込みやすくし、ゆで時間を短縮できます。
では次に下茹でです。
・お米のとぎ汁を用意するか、お米をひとつまみ一緒に入れて煮ます。
・火を通しすぎないように、大根が半透明になったら火を止めます。
・火を止めたら大根を流水で洗います。
ここまでが下茹でです。
最後の洗い流す作業が大切です。
これで灰汁をきちんと取り除きます。
煮物やおでんにするときは下茹でをしておくことで、ゆで時間の短縮にもなります。
こうすれば苦み(辛み)が残ることもなくおいしい料理ができるでしょう。
では大根の煮物２品の作り方を紹介します。
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王道の大根の煮物
シンプルな大根の煮物です。
下茹でが終わった大根でやってみましょう。
家族４人分くらいの量のレシピです。
◆用意するもの
・大根：１０センチくらいの長さまたは２５０グラム前後
・絹さや：適量
・水：２分の１カップ
・醤油：大さじ１杯半
・酒：大さじ１杯
・みりん：大さじ１杯
・砂糖：大さじ半分
・ごま油：大さじ１杯
◆作り方
①大根を厚さ２センチくらいに輪切りにします。
皮をむいて半分に切ります。
②鍋に水、醤油、酒、みりん、砂糖、ごま油を入れて、大根を入れます。
③鍋にふたをして強火で沸騰したら中火にします。
④大根に串が通るくらいやわらかくなったら火を止めます。
⑤器に盛りつけて茹でて細切りにしてある絹さやを添えて出来上がりです。
下茹でが十分してあればゆで時間は短縮されますから、早めに串を刺してみて加減を見ます。
もし、味のしみこみが今一つだと思ったら、出来上がった後に一度冷まします。
冷ますことで煮物は味がしみこむので試してみてください。
食べるときにもう一度温めるのは面倒ですが、おいしく味をしみ込ませるコツです。
ツナを加えた大根の煮物
どんな料理にでも合うツナ缶を煮物に使用します。
簡単でおいしいレシピなので是非一度試してみてください。
◆用意するもの
・大根：１５㎝くらい
・ツナ缶：１缶
・めんつゆ：２００ｃｃ
・醤油：大さじ２杯
・砂糖：大さじ２杯
・みりん：大さじ２杯
・酒：大さじ２杯
味は調味料で多少調整してください。
◆作り方
①大根を２センチくらいの厚さに切ります。
皮をむいて面取りをして、かくし包丁を入れます。
②下茹でを行って灰汁を取ります。
③鍋にめんつゆ、水、醤油、砂糖、みりん、酒を入れて、ツナ缶を入れます。
④さらに大根を入れて中火で煮ます。
⑤沸騰して灰汁が出始めるようなら取り除きながら、大根に味が染み通るのを待ちます。
⑥串を刺してみて、すっと通るようなら火を止めて完成です。
下茹でをシッカリとやっていれば、短時間で味が染みると思います。
普通の大根の煮物に飽きたらやってみてください。
少しハードルが高く感じる大根の煮物ですが、使う部位と下ごしらえをきちんと行えば、苦さが出ることもなく、おいしく出来上がります。
寒くなる季節にぜひためしてください。
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2016-11-15 09:51
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