潮干狩りであさりがたくさんとれたときや、調理しきれず余ってしまった時に冷凍保存することがあります。
いざ、解凍して料理を作ろうとすると貝が開かないということがよくありませんか。
多くの場合、解凍方法が間違っていることが原因です。
あさりは冷凍した段階で鮮度はある程度保たれますが、
死んでしまうので普通通りに解凍してはうまくいきません。
今回は冷凍したあさりの解凍についてお話します。
あさりを何に使うかでも多少方法が違うので、二つの料理を例に挙げて説明してみます。
貝付のあさりの解凍方法
貝付であさりを冷凍した場合の解凍方法のコツは凍ったまま急激に熱を加えて解凍すること
です。
こうすると貝がうまく開いてくれます。
生きているときのあさりを蒸したり、煮たりすると貝が開いていきますが、
死んでいるはずのあさりの貝が開く理由は
急激な熱を加えることで貝柱のたんぱく質が縮み貝殻と貝柱が離れることで貝が開くのです。
二枚貝が閉じたり開いたりするのはこの貝柱の伸び縮みよるものなのですが、
冷凍しても貝柱が新鮮な状態に保たれているなら急激な熱が加わることできちんと貝が開くのです。
もし、開かないときには貝柱事態に腐敗が進行している可能性があります。
では料理別の解凍方法を紹介しましょう。
◆みそ汁などに使用するときの解凍方法
①まず、鍋などに熱湯を用意します。
煮立った状態にしておきます。
②あさりを入れる
冷凍してある状態のあさりを冷凍庫から出してそのまま入れます。
一度にたくさんあさりを入れるとお湯の温度が下がってうまくいかないことがあるので入れすぎに注意してください。
③加熱を続ける
そのまま強火で加熱を続けてあさりが開けば大丈夫です。
火力は下げずに強火を保って行うのがコツです。
だし汁等を作るときも同じように解凍してください。
◆酒蒸しにするときの解凍方法
この調理では二通りの方法があります。
・フライパンを使用して解凍する
①まず、お酒を沸騰させる
適量のお酒(日本酒)をフライパンに入れて沸騰させます。
②あさりを入れる
冷凍のあさりをそのまま入れます。
蓋をしたら、先程と同じように強火であさりが口を開くまで加熱を続けます。
ときどき様子を見ながら開いたかどうか確認しますが、透明な蓋を用いると開けなくても確認できます。
・電子レンジを使った解凍方法
①耐熱皿を用意する
耐熱皿に冷凍したままのあさりを入れてラップを軽くかけます。
②加熱する
加熱して貝が開くまで待ちます。
フライパンを使用していても、電子レンジを使用していても貝が開いたら加熱をやめます。
身が露出している状態で加熱を続けると固くなってしまうのでタイミングを逃さないようにします。
低い温度だったり、ゆっくりと過熱しては貝が開きませんので注意してください。
貝を取ってむき身で冷凍保存した場合は貝を開かせる必要がないので普通の解凍方法で大丈夫です。
では、貝がうまく開かないときの対処法についてみていきましょう。
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貝がうまく開かないときは
貝が全く開かない、中途半端に開く、ということがたまに起こります。
多くの場合は上の方法でうまく熱が伝わらなかったり、
入れすぎで温度を下げてしまったことが原因ですが、
貝が死んでいることもあります。
それぞれの場合についてどうするか判断の目安を見ていきます。
◆貝が半開きの場合
・匂いを嗅いでみる
あさりは傷んでくると悪臭がするので、少しでも変なにおいがしたら食べないようにします。
腐っていなければ食べても大丈夫ですが、そういう貝が多い時には私は食べません。
もう一つの基準としては
貝を冷凍するときの状態を知っているかどうか
です。
自分で獲ったあさりなら冷凍するのも自分なので、
解凍するまでどのくらい経っているのかわかりますし、
古いものなら食べない方がよいと判断できますね。
貰ったりしたものなら、貝を冷凍する前に買ってからどのくらい経っているのかわからないので食べない方が賢明です。
◆貝が全く開かない場合
・基本、食べない
加熱して解凍に失敗した場合も貝が開かないことも多いですが、
あさりが腐っている可能性があります。
貝が完全に開かなくても中が腐っていなければ食べることができますが、
人からもらったものや冷凍するまでにどのくらい時間が経過しているか分からないものは避けた方がよいでしょう。
貝で食中毒になると命にかかわることもありますから、用心するに越したことはありません。
食べてもよい場合は
自分で獲ったもので、冷凍するまでの状態がはっきりと分かっている場合のみです。
貝の鮮度は冷凍すれば1か月くらいは保てますから、貝をあけて変なにおいがしなければ大丈夫だと思います。
この場合も慎重に自己判断してください。
◆貝から悪臭がしたときには
もし、上のように貝が半開きであったり、開かない状態で悪臭がしているときには、
その貝だけではなく、鍋ごと廃棄してしまいます。
腐敗した汁が外に漏れ出ている場合は他の貝にも汁そのものにも混入している可能性があるので安全第一に考えてください。
冷凍したあさりを解凍するにはコツがあります。
もし、正しい手順で貝が開かないときには安全第一で判断をしてください。
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