たけのこを調理するときに必ずやるアク抜き。
良く知られた方法は米ぬかを使った方法です。
でも、今は家庭に米ぬかがないケースも多いと思います。
そんな時には大根おろしが活躍してくれます。
大根は八百屋さんで簡単に手に入りますし、アク抜きに使った後にも調理や魚を食べるときのお供に使えます。
手もとに大根があればそれを使ってたけのこのアク抜きをするのが最も経済的です。
とても簡単なので覚えておくと便利です。
アク抜きの仕組み
たけのこを食べるとき、もし調理にアク抜きをしなかった場合は
舌に刺激というかピリピリするような感じが残ります。
これはたけのこのシュウ酸とホモゲンチジン酸というものが原因になっているといわれます。
これを取るためにアルカリ性のものを加えるというのがアク抜きです。
米ぬかも大根おろしの汁もアルカリ性です。
だから同じ様な効果があるのですね。
それに大根の消化酵素もこのアク抜きに有効に働きます。
では、具体的に大根おろしでアク抜きする手順を見ていきましょう。
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大根おろしでアク抜きする方法
目安とする量は
たけのこ２本くらいに対して大根は３分の１から半分くらい
が適当です。
◆アク抜きのし方
①大根をおろす
はじめにアク抜きするたけのこの分量に合わせた大根をおろし金でおろします。
おろし金のおろし汁をためる部分がついたものが最適です。
目は細かい方がよいでしょう。
②大根おろしを絞る
おろした大根はキッチンペパー、布巾などで絞って汁だけにします。
③水を加える
絞った大根の汁が１００㏄なら加える水は１００㏄、２００㏄なら水も２００㏄となります。
④塩を加える
塩は全体の重さに対して１％加えます。
全体が２００ｃｃならおよそ２グラム、４００㏄ならおよそ４グラムになります。
⑤タケノコを入れる
作った大根のおろし汁をボウルなどに入れておきます。
たけのこの皮をむいて適当な大きさに切ります。
大きさは調理する料理に合わせて切っておくと後で手間がありません。
先程の大根の絞り汁に入れます。
⑥時間を置く
たけのこを入れて１時間から２時間待ちます。
これでアクが抜けます。
◆浸けておく時間は？
たけのこを大根のおろし汁に浸けておく時間に幅があるのは
たけのこの状態によってアクの抜ける時間が違ってくるからです。
若いたけのこは穂先が黄色で明るい色をしていますが、この状態ならアク抜きもやりやすいです。
反対に穂先が黒くなっているたけのこは育ちすぎのもので苦みが強いといわれます。
なのでなかなかアクが抜けないようなら、おろし汁の量を増やしたり、時間をもっとおくなどの工夫が必要です。
手元に米ぬかなどがない時には大根をアク抜きに使ってみて下さい。
汁を絞った後のおろしはお魚を食べるときのお供にしたり、食卓でもおいしくいただけます。
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